皆さんこんにちは、booffeeです🐷
コーヒーを焙煎していると、形や色がおかしいお豆を見かけることがあります。
それが 欠点豆（けってんまめ） です。
「欠点豆って何？」
「飲めないの？」
「なぜ取り除くの？」
コーヒー好きになってくると気になるポイントですよね。
結論から言うと👉 欠点豆は“味に悪影響を与える可能性がある豆”です
そのため、通常はハンドピックという焙煎前後の工程で、欠点豆は除去され廃棄されます。
しかし最近では、役目を終えた欠点豆を新しい形で活用する取り組みも増えています。
この記事では、欠点豆の種類や味への影響、そして新しい活用方法までわかりやすく解説します。
【結論】欠点豆は“味を左右する重要な存在”
コーヒーは農作物。
そのため、すべてのお豆が完璧な形になるわけではありません。
中には👇
- 未成熟
- 虫食い
- 発酵異常
- 割れ
など、品質に問題を抱えた豆も混ざります。
👉 これが「欠点豆」です。
そして欠点豆は、コーヒー全体の味や香りを崩す原因になることがあります。
そもそも欠点豆とは？
欠点豆とは👉 品質上問題があるコーヒー豆のこと
見た目や状態に異常があり、コーヒーの味や香りに悪影響を与える可能性があります。
欠点豆自体にも様々な種類があり、気候不良や加工工程、保管状況など、原因も様々です。
美味しいコーヒーに仕上げるには、焙煎前に、こうした生豆を極力取り除く必要があるのです🐷
なぜ欠点豆ができるの？
欠点豆に色んな種類があるように、それぞれの原因も異なります👇
- 天候不良
- 病害虫
- 乾燥ミス
- 果肉の除去不良
- 発酵異常
- 収穫タイミング
- 精製時の問題
- 保管状況
ざっとこれくらいは上げられるんです(*_*)
欠点豆の種類と影響
欠点豆にはいくつか種類があり、原因、味に与える影響はそれぞれ異なります。
個別に解説していきます👇
未成熟豆
名前のとおり、完熟前に収穫されてしまったお豆。単に収穫時期が早かったというだけではなく、気候不良による生育の遅れなどの原因も考えられます。
しわが寄っていて、粘着性の銀皮に覆われていることが多く、メタリックな緑色をしているのが特徴。
👉 青臭さ・渋みの原因になったり、焙煎時の色むらの原因にもなります。
虫食い豆
農作物なので避けられない、虫害を受けたお豆。栽培時だけでなく、保管時にも虫食いになる可能性があります。
小さな穴が空いているものから、ガッツリ食べられているものまであります。
👉 焙煎時の色むらや、雑味・異臭などの不快なフレーバーの原因になります。
発酵豆
発酵が進みすぎた（過発酵）お豆で、赤みを帯びているのが特徴です。
発酵の工程だけでなく、果肉の除去や洗浄、乾燥に至るまで、過発酵の原因として考えられるものは多岐に渡ります。
👉 独特の不快な酸味（漬け物みたいな）、異臭が出る場合があります。
カビ豆
生豆表面をカビが覆っているお豆で、肉眼でしっかりカビが確認できます。発酵以降の工程や、保管・輸送環境の不備が原因で発生します。
虫食いが原因で発生することもあります。
👉 カビ臭やエグ味など、フレーバーに与える影響が大きいので、必ず除去しましょう。
黒豆
未成熟豆の不適切な乾燥、菌によるダメージなどで黒く変色した豆で、一般的には他に比べて小さいものが多いです。
過発酵やカビが進んで黒くなったものも同じような見た目になります。
👉 強烈な腐敗臭など、フレーバーに与える影響が大きいので、必ず除去しましょう。
しわ豆
表面に深いしわがあるお豆のことで、気候不良や栄養不足などによる生育不良が原因です。
👉 単純に品質が低いので、不快なフレーバーになります。
割れ豆・欠け豆・潰れ豆
製造工程で物理的に破損したお豆。
👉 大きさが違うので焙煎ムラにつながりやすく、苦味や焦げ臭の原因になります。
貝殻豆
貝殻のように中が空洞のように窪んだお豆のことで、生育不良が原因で発生する奇形です。
👉 火の通りが早く、焦げにつながります。
パーチメント
果肉を除去する工程で、しっかりと除去できずに内果皮が残ってしまったお豆で、内側に生豆が隠れています。
👉 エグ味、渋みにつながるほか、焙煎むらの原因にもなります。
これらのお豆が少し混ざるだけで、味に与える影響がとても大きく、特にスぺシャルティコーヒーでは厳格に管理されています。
ハンドピックとは？
コーヒーの完成度を上げるために、とても重要になるのが＂ハンドピック＂
ハンドピックとは👉 手作業で欠点豆を取り除く工程
一般的には生豆の出荷前、さらに焙煎の前後で行われることが多く、いかに確実にハンドピックを行うかで
- 味のクリーンさ
- 香りの美しさ
- 雑味の少なさ
の完成度につながります。
ハンドピックでは、欠点豆だけでなく異物(小石、小枝、穀物など)も混入していることがあるため、それらの除去という目的もあります👍
欠点豆の新しい活用方法
これまで紹介してきたように、コーヒーの風味に悪影響を及ぼす欠点豆は、本来、取り除かれ、廃棄される存在です。
ですが最近では、サステナブルの観点から＂役目を終えた豆を別の形で活かす＂という考え方も広がっています。
例えば👇
- アクセサリー
- 雑貨
- アート
- インテリア
など、コーヒー好きならではのハンドメイド素材として活用されることも。
booffeeでも
『焙煎や選別で出た欠点豆を捨てるのは勿体無い、美味しいコーヒーにはなれなくても、少し手を加えれば、誰かの生活をほんの少しだけでも彩ることができるんじゃないか』
という思いから、コーヒー好きの人も、そうでない人も楽しめるハンドメイド作品として、新しい命を吹き込んでいます☕️
ぜひ覗いてみてください👇
コチラから▶︎https://booffee.base.shop
「美味しく飲む」だけじゃない、
コーヒーの新しい楽しみ方の一つです。
まとめ
欠点豆とは
👉 味に悪影響を与える可能性のあるコーヒー豆
種類によって
- 雑味
- 渋み
- 発酵臭
- 焙煎ムラ
などの原因になります。
そのため、ハンドピックによる丁寧な選別が必須です！
一方で最近では、欠点豆を“不要なもの”として終わらせず、新しい価値として活用する取り組みも増えています。
コーヒーの裏側を知ると、一杯がもっと面白く感じられるかもしれません😊
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