皆さんこんにちは、booffeeです🐷
コーヒーの味や香りを正しく評価する方法がカッピング（Cupping）＝テイスティングです。
カッピングとは、コーヒーの品質や特徴を確認するための方法で、プロのバリスタやロースターも日常的に行っています。
もちろん私も、自分が焙煎したお豆の仕上がりがどうなのか、飲んでみないとわからないので、カッピングで確認しています👍
コーヒーの味や香りなどは、様々な表現がされていますが「いまいち違いが分からない。」という方にこそ、ぜひ一度カッピングを試してみて欲しいです(^ ^)
意外と簡単にできますよ👍
この記事では、カッピングの基本や自宅でできる方法、味の見分け方について解説します。
カッピングとは
カッピングとは、コーヒーの味や香りを評価するためのテイスティング方法のことを言います。
コーヒーに正解はない！とはよく言いますが、このカッピングについては、同じ基準に基づいて実施しないと比較ができないので、世界中で共通の方法が使われています。
その詳しい基準は、スペシャルティコーヒー協会によって定められています。
カッピングの目的
では、カッピングとは一体何の目的で行われるのでしょうか？
＂味や香りの確認＂がカッピングなので、ざっくりと次のような目的で行われます👇
- コーヒーの品質チェック
- 産地ごとの違いを比較
- 焙煎の確認
- 味の特徴の把握
ということで、カッピングは、決してプロのバリスタやロースターだけが実施するものではないことが分かりますね(^ ^)
「産地ごとの違いの比較」や「味の特徴の把握」といったところは、コーヒーに少しでも興味があればやってみたい！と思う方も多いんじゃないでしょうか？🐷
ちなみに私は、自分が焙煎したお豆の仕上がりの確認や、飲んだことのないお豆の味の把握、異なるお豆の風味の比較など、いろんな目的でカッピングを実施しています🐷
というわけで、大きくまとめると、コーヒーを「なんとなく飲む」から「理解して飲む」ための方法である、と言えますね。
カッピングの基本手順
それでは自宅でも誰でも簡単にできる、カッピング手順を紹介します👇
① コーヒー粉を用意する
まずはコーヒー粉をカッピング用のカップに入れます。（180ml程度の容量推奨）
挽き目は、ペーパードリップよりも少し荒めの中挽き〜粗挽き（中粗挽き）が一般的です。
というのも、あまり細かすぎると、この後の行程（４分漬ける）で成分が出過ぎて、エグ味に繋がることになってしまいます。
複数を比較する場合は、粉の量、粉の粗さは全て同じ条件にしてくださいね👍
粉の量は、分かりやすくするためにも10gなどで統一すると良いでしょう🐷
この段階でも粉から香りが立っているはずです。それが＂ドライアロマ＂（フレグランス）です。香りの特徴などはしっかりメモしておきましょう📝
・カップは180ml程度の容量がおすすめ。
・過抽出を避けるため、粉は粗めに設定する。
・複数比較する際は、粉の量、粗さは統一する。
・使用するカップは、事前にお湯を浸して温めておくとなおよし。
・ドライアロマのチェックを忘れずに。
② お湯を注ぐ
粉の入ったカップの用意ができたら、そこにお湯を注いでいきます。
お湯の温度は93〜95℃が一般的ですが、しっかりとお豆の特徴を引き出すために、沸騰直後（100℃前後）のお湯を使用する場合もあります。
このとき、表面に泡（ブルーム）ができ、香りが広がります。この泡は、粉に含まれる炭酸ガスが抜けている証拠で、ペーパードリップの際の蒸らしの行程でコーヒードームになって抜けているガスです。
・複数比較する場合は、湯温や湯の注ぎ方にも注意して統一しましょう。
・お湯の温度は通常のドリップよりも高めに設定し、しっかり成分を抽出する。
③ 香りを確認する
湯を注いだら、カップに顔を近づけて香りを確認します。
ここで感じる香りが＂ウェットアロマ＂（アロマ）です。
お湯と粉が触れた瞬間に立ち上る香りで、華やかな香りやフルーティな香りを楽しむことができる一方、欠点豆の場合は変な匂いがしますので、違いが感じやすいポイントです👍
④ 4分待つ
そのまま4分ほど待ちます。
コーヒーの抽出方式でいうと、フレンチプレスなどと同じ浸漬式での抽出ですね👍
コーヒー豆の特徴をしっかり引き出すための方法です。
・この時に、あらかじめカップの温度を上げておくと湯が冷めにくい。
⑤ クラストを崩す（ブレイク）
湯を注ぐと、表面にコーヒー粉が浮いて層をなします。その層のことを＂クラスト＂というのですが、クラストは、コーヒーの香りに蓋をして閉じ込める役割を果たしています。
ですので、このクラストをスプーンなどで崩しちゃいましょう。
この行程を＂ブレイク＂というのですが、この瞬間に、閉じ込められていた香りが一気に解放されて、爆発的に強く出ます。
つまり、超重要ポイントです！
・ブレイクは、クラスト（表面の層）を３回ほどかき混ぜましょう。
・表面に蓋をしていた粉のほとんどが沈むように意識しましょう。
・最も香りが強く出るタイミングなので、しっかり鼻を近づけて香りをチェクしましょう。
⑥ スプーンで飲む（テイスティング）
さて、いよいよテイスティングをしていくのですが、まだ表面に泡や粉が残っている状態になっていると思います。
それはテイスティングには邪魔になりますので、丁寧にスプーンですくい、除去しましょう。
この時、除去したスプーンを洗浄（クリーニング）する用の、白湯を入れたカップなどを準備しておくことをおすすめします👍
準備ができたら、スプーンで掬って、空気と一緒に『ズズッ』勢いよくすするように飲みます。
これを「スラーピング」と呼びます。
「行儀悪い。」って思うかもしれませんが、これにはしっかりと理由があるので、気にせずやっちゃってください👍
・スラーピングで口内にコーヒーを霧状に噴射することで、より風味を感じやすくなります。
・温度が下がっていくと風味も変化していくので、その変化もとらえましょう。
・複数比較する場合は、毎回スプーンをクリーニングしましょう。
カッピングで見るポイント
カッピングでは、一般的に次のポイントをチェックしますが、自宅で簡単に実施する場合は、分かりやすい部分に絞って見ても良いと思います👍
やっていくうちに、慣れてきて余裕も出てくるので、感じ取れることも増えていきますよ🐷
香り
どんな香りがするか、嗅覚を研ぎ澄ませて感じ取ります。
また、豆（粉）の段階の香り（フレグランス）と、湯に浸してからの香り（アロマ）では、違った表情になりますので、比べてみても面白いですよ🐷
表現の例としては👇
- フルーティー
- フローラル
- ナッツ
- チョコレート
などの表現で表されます。
香りについて👇
酸味（Acidity）
爽やかさや明るさを感じる要素です。
これは、いわゆる「酸っぱさ」ではなくて、良質なお豆から感じられる、フルーティな酸味があるかどうかを評価していきます。
例えば、エチオピアなどのアフリカ系のお豆ではフルーティーな酸味が特徴的です。
酸味について👇
甘味（Sweetness）
砂糖やシロップ、ミルクなどを加えたときに感じる甘さではなく、自然な甘さがあるかを確認します。
「コーヒーは苦いもの」というイメージがある中で、甘味？と思う方もいるかもしれませんが、この甘味を感じられると、楽しみの幅が大幅に広がります(^-^)
甘みについて👇
コク（ボディ）
口当たりの重さや質感を確認します。
コクについて👇
コーヒーのコク（ボディ）とは？意味・特徴・コクが強いコーヒーの条件を解説
後味（アフターテイスト）
飲んだ後にどんな味が残るかを確認します。
フレーバーの見つけ方
カッピングの結果感じた味や香りを言語化するときはフレーバーホイールを使うと分かりやすいです。
例えば👇
- フルーティー
↓ - ベリー系
↓ - ブルーベリー
というように、フレーバーホイールの内側から外側に向けて、当てはまるものを探して細かく表現していきます。
フレーバーホイールについては👇
コーヒーフレーバーホイールとは？味や香りを表現するための図をわかりやすく解説
カッピングを上達させるコツ
初めのうちは、なかなか特徴をうまく感じ取れなかったり、感じ取ったことをうまく表現できなかったり、そもそも行程がうまくいかなかったり、、いろんな壁にぶち当たるかもしれません。
私もフレーバーを感じ取ることも、言語化も、正直難しいな〜と思ってました🐷
それでも、色々試していくうちに徐々に上達するものです(^ ^)
ポイントは👇
比較して飲む
初めのうちは1種類だけだと、特徴が分かりにくいことがあります。
そんな時は、複数のコーヒーを同時に飲むことで、比較対象ができて違いが分かりやすくなります。
温度変化を楽しむ
コーヒーは、温度によっても味わいが大きく変化します。
徐々に冷めてると、いろんな風味がよりはっきりと感じ取れるようになったり、初めは感じなかった風味が出てきたりします。
時間ごとに味を確認すると、より変化を感じれれて、理解も深まります🐷
言葉にする
上手に表現できなくても大丈夫です。
感じた味や香りを、今自分にできる範囲の表現で言葉にすることで、より理解が深まります。
言語化を続けていくうちに、感じ取れる香りが増えたり、表現の幅が広がっていくので、慣れが大切ですね🐷
自宅カッピングのおすすめ組み合わせ
初めてカッピングをする方におすすめの比較例がこちら👇
- エチオピア（酸味）
- ブラジル（甘味）
- インドネシア（コク）
この3種類は、コーヒーの代表的な産地なので入手もしやすく、それでいてそれぞれ全く異なる特徴を持っています。
比較することで、違いがとてもはっきりと分かりやすいです🐷
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【ブラジルコーヒーの特徴】味・産地・おすすめの飲み方をわかりやすく解説
【インドネシアコーヒーの特徴】味・産地・魅力をわかりやすく解説｜深いコクと独特の風味
カッピングをするメリット
プロのバリスタやロースターではなくても、カッピングをするメリットはたくさんあります。
カッピングの目的のところでも記載したように、一言でカッピングと言っても、その目的は様々です。
そのため、自宅カッピングは、自宅カッピングなりの目的があって、メリットがあるのです🐷
自宅カッピングをすることの一番のメリットは、やっぱり何と言ってもコーヒーの楽しみ方が大きく変わること。幅が一気に広がること。
これに尽きます🐷
具体的には👇
- 味の違いが分かるようになる
- コーヒーの好みが明確になる
- コーヒー豆選びが上手くなる
と言ったように、コーヒーの理解が一気に深まることで、これまで見えていた景色が一気に広くなるような感覚になりますよ(^ ^)
まとめ
カッピングとは、コーヒーの味や香りを正しく理解するための確認方法です。
ポイントは👇
- 香り（フレグランス・アロマ）
- 酸味
- 甘味
- コク
- 後味
を意識して飲むことで、コーヒーの個性を感じることができます。
自宅で、誰でも簡単にできるので、ぜひ試してみてください。
一緒にコーヒーライフを楽しみましょう🐷
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